Blomkål på 5 måder

For mange år siden eksperimenterede jeg med at lave en hel gæstefrokost baseret på tomater – også desserten. Jeg synes, det er sjovt at den samme grøntsag kan anvendes som tema-ingrediens i en hel menu. Denne ret med blomkål er kun 1 ret, men består af blomkål på 5 forskellige måder. Det er den til dato eneste opskrift her på siden, som jeg slet ikke selv har udviklet, men den er så god, at den kommer med. Den stammer nemlig fra et grønt madkursus hos Meyers Madkurser. Jeg gengiver dog opskriften i min egen tilpassede udgave.

Er det til forret rækker 1 blomkål til 2-3 personer og til mine små brunch portionsanretninger rækker 1 blomkål til 8-10 personer alt efter hvor heldig man er.

Inden du går i gang med blomkålen, skal du forberede soyamandler og persilleolie. Disse kan sagtens laves dagen før, ligesom blomkål 2, 3, 4 og 5, se nedenfor.

Opvarm en pande og fordel en god stor håndfuld mangler på panden sammen med 1 dl soya. Rør lidt rundt i mandlerne og lad soyaen arbejde sig ind i mandlerne. Så snart væsken er væk, fordeles mandlerne på en bageplade og ristes i ovnen i 10-20 min. Hold øje. De skal få farve men ikke blive brændt. Afkøl dem på et skærebrædt og skær dem i ikke alt for små splinter. Opbevar i en lufttæt beholder.

Til persilleolien bruger du et stort bundt persille med stilk samt 1 dl rapsolie. Kør det i minihakkeren i 6-10 minutter. Persillen og olien skal forsvinde helt ind i hinanden, hvilket først sker, når rotationens varme indtræder efter en del minutter. Opbevar olien i en boks med låg, indtil du skal bruge den.

Successen omkring selve blomkålen afgøres allerede hos grønthandleren. Det er nemlig bedst, hvis du kan finde et blomkålshoved, hvor du får så meget som muligt af de grønne blade med. Og det er svært at finde. Alternativt kan man være heldig, at der sidder mange helt små fine nye blade under de afskårne større yderblade. Bliver du presset, så prøv at lave nogle dekorative småblade af det større yderblade, men brug ikke bladenes kraftige midte. Start med at skylle blomkålshovedet og gem så du har 2-4 småblade pr person.

Blomkål 1 – stegt: Skær så helst 3 og ellers 2 skiver blomkål fra hovedets midte – de kommer til at minde om et træ.  Skiverne skal helst være lige tykke og 3/4 cm tykke. Det er vigtigt at få stokken med, når du skærer, da den holder sammen på “træet”. Læg dem forsigtigt til side og afvent.

Blomkål 2 – crudité: Find et par store “buketter” fra de 2 sider, du har tilbage af blomkålet. Brug et mandolinjern eller en skarp kniv til at skære helt tynde skiver fra midten – du skal ende med 2-3 helt tynde skiver, der også minder om et træ, og det letteste er igen at starte fra bukettens midte. Læg forsigtig disse i let saltet iskoldt vand og stil dem til side.

Blomkål 3 – syltet: Pluk fine mini buketter af resterne af blomkålet og læg dem i en opbevaringsboks med låg. Der skal være 3-4 buketter pr person. Bland 1,5 dl eddike, 0,75 dl vand og 1,5 dl sukker i en lille gryde. Kog det op og hæld det over mini blomkålsbuketterne. Sæt låg på boksen, og sæt den til side.

Blomkål 4 – puré: Resten af blomkålet skæres i cirka lige store stykker og koges med 2 dl vand, indtil blomkålen er helt mør. Dette skal moses eller blendes til puré. Udover blomkålen tilsættes et par skefulde af kogevandet, 1/4 tsk salt, 1 spsk sesamolie (eller 1 spsk rapsolie samt 1 tsk sesamfrø), og det pureres og tilsmages.

Blomkål 5 – stegt: Mens blomkålen til nr 4 koger, kan du måske nå at opkoge ca 1/2 liter vand i en lille gryde. Når vandet koger, blancherer du de små blade, du startede med at lægge til side. De skal have længe nok til at skifte farve men kort nok til ikke at blive “slatne”. Det kan være svært særligt hvis bladene ikke har helt samme karakter.

Nu gøres et passende antal tallerkner eller små portionsskåle klar, inden den sidste operation sættes i gang. Til portionsanretninger lægges først 1 spsk puré, og det gøres nu.

Blomkål 1 igen: Opvarm en pande ved høj varme. Når den er klar, smeltes en god mængde smør. Når smørret er smeltet og har taget farve, men ikke er brændt, lægges de store blomkålsskiver forsigtigt på panden og steges til de får farve på begge sider. Forsøg kun at vende en gang, da skiverne bliver møre og derved let går i stykker. Skiverne skal helst få en kraftig gylden farve på begge sider, da det giver ekstra smag til retten.

Til forret bruger du et helt træ pr person. Til mindre anretninger kan skiven deles i mini-træer.

Læg mini-træet fladt så 2/3 af puréen er synlig og resten ligger under træet. Placér crudité-træerne og de blancherede blade dekorativt i puréen eller evt en af delene under træet. De små syltede buketter fordels måske ved foden af træet eller hvor der nu er plads.

Til sidst dryppes persilleolie dekorativt over hele anretningen. Der skal være nok til at man smager persilleolien, men så lidt at den kraftige grønne farve ikke overtager blomkålens lyse visuelle udtryk. Og så fordeles mandelsplinterne.

Servér med det samme. Velbekomme.

Dette er en af de mere ambitiøse forretter/brunchretter, og er det første gang, du laver retten, skal der nok afsættes i alt 1 time.

 

Få besked ved nye indlæg
Følg flotte fotos og få inspiration

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *